這是一個關於Biga的續養視頻. 他把麵糰放水裡面是為了激發發酵. 當浮出水面表皮乾燥時就代表已經發酵超級足夠了. 所以他切片把酸味用水加一點糖( 一公升水加2 g糖) 洗一下並且讓發酵高溫的麵團溫度降低.( 麵團溫度太高太活躍容易酸)擠乾再做續養. 你的麵糰使用時間點這些都是要靠經驗的判斷. 最主要是, 麵糰裡有酵母. 酵母活躍過度就會讓麵糰坍塌. 水越多的麵糰越明顯. 所以Biga的使用時間點大概就是像我的視頻. 我大約都加30% 一般來說20-40%都有人加. 但考慮判斷經驗不足. 若是比較老的Biga就有可能太酸難入口. 所以我大約都是加30% 我覺得效果不錯了!
https://www.youtube.com/watch?v=K-xcgOqsJRs&list=PLWKLqE-7K4-bP7AZwQM-HoPt1WuWWHRCv&index=5
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